Toen één van m’n zonen laatst een weckpot met komkommer, uitjes en dille op het aanrecht zag staan, zei hij: ‘Dat ziet er serieus goed uit, mam. Alleen jammer dat je het nu eerst laat rotten!’

Denk zuurkool

Het is inderdaad de bedoeling om de komkommers te laten rotten. Ze zijn m’n nieuwste experiment op fermentatie-gebied. Weet je niet wat dat is, denk dan eens aan zuurkool. Op ambachtelijke wijze gemaakt, zoals oma vroeger deed. Mijn kinderen maak ik niet blij met deze hobby, maar daar laat ik me niet door uit het veld slaan.

Ik ben ermee begonnen nadat ik veel gelezen en gehoord had over de gezondheidsvoordelen van gefermenteerde groenten. Zélf gefermenteerde groenten wel te verstaan, waar levende bacteriën inzitten. Het bleek helemaal niet moeilijk en ik vind het grappig om te doen.

Gecontroleerd rotten is lekker…

Fermentatie is een natuurlijk rottingsproces. Als je groenten gewoon laat liggen, kun je ze na een tijd(je) niet meer eten. Ze zijn ingedroogd, beschimmeld of simpelweg gerot. Maar je kunt dat rottingsproces ook in goede banen leiden. Dan worden de groenten lang houdbaar, heel gezond, en ook nog eens ‘verrot lekker’.

… en gezond!

Tijdens het fermentatieproces worden er namelijk allemaal gezonde bacterieën gevormd. Deze melkzuurbacteriën, ook wel lactobacillen genoemd, komen van nature voor in de groenten en zullen zich snel gaan vermeerderen. Ze zetten daarbij de van nature aanwezige suikers om in melkzuur. Door de zure omgeving leggen ondertussen de slechte bacteriën het loodje. Door dit proces worden de groenten een natuurlijke bron van probiotica. Wil je daar meer over weten, lees dan eens mijn blogs over gezonde darmflora en pre- en probiotica. Die blogs noemen voornamelijk kefir, maar gefermenteerde groenten zijn een andere bron van probiotica.

[In deze blog vind je een beschrijving van het fermenteren. Sinds het verschijnen van deze blog heb ik ook een basisrecept met verwijzing naar een aantal ‘echte’ recepten.]

Geschikte groenten

Voor het fermenteren kun je allerlei hardere groentensoorten gebruiken, zoals koolsoorten, komkommer, bloemkool, wortels, rode bieten, knoflook, gember, uien, champignons, paprika en courgettes.

Goede ervaring

Zelf heb ik goede ervaring met witte en rode kool, wortel, bloemkool, knoflook, gember en ui en sinds kort, komkommers en rode bieten.

Vaak maak ik een groentenmengsel, samen met kruiden zoals dille, zwarte peper, geroosterde komijnzaadjes en smaakmakers als knoflook en gember.

Update januari 2019: Aan het rijtje goede ervaringen kan ik nu venkel, koolrabi, paprika, knolselderij, savooiekool en spitskool toevoegen.

Minder goede ervaringen

Minder goede ervaringen heb ik met chayotes. Ik denk dat ze niet zo geschikt zijn omdat er te weinig suikers inzitten, waardoor ze niet goed fermenteren. Ik heb ook bruine bonen geprobeerd, maar net als met de chayotes kwam er steeds weer een wit laagje op.

Ook minder geschikt zijn (groene) bladgroenten. Deze bevatten veel chlorofyl (bladgroen) en krijgen daardoor een sterkere geur. De smaak zou nog steeds goed moeten zijn, maar mijn eigen experiment met palmkool was geen succes. Ik vond het een te scherpe en onaangename koolgeur en -smaak hebben.

Aan de slag

Wil jij ook aan de slag? Dan stroop je mouwen maar op! Zelf haalde ik mijn eerste recepten voor witte zuurkool en rode zuurkool van de Kookkennis site [2]. Later ging ik meer experimenteren met eigen recepten. Ik heb zelfs een workshop gegeven. Hieronder staat in hoofdlijnen beschreven hoe fermenteren in z’n werk gaat, maar sindsdien heb ik ook een stappenplan en verschillende recepten toegevoegd aan ‘Keto en zo’

Stap 1: Groenten fijnsnijden en zout erbij

Begin met het fijnsnijden van je groenten. Dit kan in een keukenmachine, met een rasp of met de hand. Doe de fijngesneden groenten in een grote kom en strooi er steeds wat (Keltisch) zeezout tussen. De hoeveelheid verschilt per site en recept wat je bekijkt. Mijn ervaring is dat het niet heel nauw komt. Ik doe het daarom op gevoel. Je kunt het ook op smaak doen. Het mag een beetje zout smaken; dat komt later allemaal goed.

Stap 2: lekker kneden en masseren

Daarna ga je met schone handen de groenten kneden of masseren. Een heerlijk mindful karweitje. Maar als je van wat meer actie houdt, kun je de groenten ook stampen met een aardappelstamper. De bedoeling is dat je de celstructuur beschadigt, waardoor de cellen hun vocht vrij laten. Laat eventueel de groenten nog een tijdje staan, zodat ze nog meer vocht verliezen.

Stap3: goed aandrukken en afvullen met zout water

Doe de groenten dan met schone handen in een gesteriliseerde glazen weckpot, of een (zuurkool)pot van aardenwerk en druk ze steeds goed aan. Hierdoor verwijder je zuurstof, waardoor je minder kans hebt dat er slechte bacteriën gaan groeien. Ook zorg je er zo voor dat de groenten onder het vocht komen staan. Als dat niet het geval is, kun je wat extra water toevoegen. Gewoon water schijnt ook te kunnen, maar ik gebruik gekookt en afgekoeld water met 3% zout er in. Ofwel 3 gram zout op 100 g water (= 1 dl).

Stap 4: zorg dat ze onder blijven

Verzwaar de groenten met een gewicht(je), zodat de groenten onder het water blijven staan. Anders gaan ze schimmelen. Ik gebruik daar een boterhamzakje gevuld met wat water voor. Dek de pot af en zet deze een aantal dagen op kamertemperatuur weg, zodat de bacteriën zich kunnen gaan vermeerderen.

Niet té vol

Mijn grote valkuil is om de potten te vol te doen. De inhoud van de pot gaat leven en er ontstaan koolzuur-gasbelletjes. Er ontstaat dan meer ruimte tussen de aangedrukte groenten. De hele boel komt dan omhoog. Ik eet daarom vaak na een paar dagen al wat van de groenten, om te voorkomen dat de boel overloopt. Je kunt de groenten dan ook opnieuw aandrukken. Doe in ieder geval elke dag de pot even open zodat opgebouwde gassen kunnen ontsnappen. Zorg verder dat de groenten onder water blijven staan en voeg desnoods extra water toe.

Zuur genoeg?! Dan in de koelkast

Als je de groenten na pakweg 4 tot 7 dagen zuur genoeg vindt, zet je ze koel weg. Ik zet ze  zelf in een (ondiepe) kelder. Het fermentatieproces gaat daar nog een beetje door en de groenten worden gaandeweg nog wat zuurder. Wil je dat het proces echt stopt, dan kun je ze in de koelkast bewaren. Op deze manier kun je nog maanden van je groenten genieten!

Niet verhitten

Smaakt zelfgemaakte zuurkool als de zuurkool uit de winkel? Ik heb geen idee. Ik ben niet opgegroeid met zuurkool. Verder eet ik mijn gefermenteerde groenten altijd koud. Door verhitting gaan namelijk weer goede bacterieën verloren. Ik eet het als een salade en het liefst met een dikke klodder zelfgemaakte mayonaise.

Krijg je nu zin in zuurkool, maar denk je toch weer aan zo’n zakje van de buurtsuper? Helaas hebben die niet de gezonde eigenschappen van zelf gefermenteerde groenten. Tegenwoordig wordt vaak azijn gebruikt in plaats van zout en bovendien worden slechte, maar daarbij ook goede bacteriën om zeep geholpen door verhitting…

Bronnen

[1] Fermenteren van groente: onbemind, maar met grote gezondheidsvoordelen  Artikel van Jesse van der Velde. Hij geeft voornamelijk de achtergrond van fermenteren en legt uit waarom gefermenteerde groenten zo gezond zijn. Noemt ook welke groenten geschikt zijn om te fermenteren. Hij geeft echter geen uitleg over hoe het dan in z’n werk gaat. Daarvoor moet je bij zijn (betaalde) cursus zijn.

[2] Kookkennis over “fermenteren” Hele mooie en inspiratievolle site over fermenteren. Met o.a. gratis online cursussen over fermenteren en verrassende recepten, zowel van het fermenteren zelf als van het gebruik van gefermenteerde groenten. Ik ben nog niet uitgekeken op de site. De gefermenteerde zoet-zure pruimensaus ziet er bijvoorbeeld heerlijk uit. Die wil ik echt nog eens proberen.

[3] In kleine stapjes naar ‘Echt Eten’ stap #14 – fermenteren Uitleg over fermenteren, de gezondheidsvoordelen en een recept voor zuurkool.

[4] Fermenting Vegetables with Sandor Katz  Een filmpje van een minuut of 6 van de schrijver van het boek ‘The Art of Fermentation’, ofwel ‘De kunst van het fermenteren’. Ik keek dit filmpje voordat ik de eerste keer zuurkool maakte. Zelfs interessant als je het Engels niet begrijpt, want je ziet het proces en hoe eenvoudig het is.

Print Friendly, PDF & Email

4 REACTIES

  1. Ik had er dus echt geen idee van waar dat masseren nou goed voor was. En nu lees ik dat het de bedoeling is de celstructuren te beschadigen. Weer wat geleerd 🙂 Dank! Leuke blog trouwens, fijne schrijfstijl, leest lekker weg!

    • Bedankt voor je compliment over de blog. Fijn om te lezen dat je ‘m leuk vindt om te lezen, SusanneSusanne. Fermenteer jij ook zelf groenten?

  2. Ben je wel eens naar Korea geweest en heb je daar wel eens kimchi gehad? Dat eten ze daar zo’n beetje bij elke maaltijd. Het is ook een of andere gefermenteerde kool met pepertjes. Niet bepaald mijn smaak maar schijnt ook supergezond te zijn. Je ziet daar ook op veel plaatsen grote weckpotten staan (aantal liter inhoud).

    • Hé Jochem,
      Nee, ik ben er zelf nooit geweest. Ik heb wel eens een tv programma gezien van Jamy Oliver op een kimchi markt in Korea. Je kunt het op heel veel manieren maken. Mensen kochten daar de groenten en lieten het thuis fermenteren. Uit dat programma bleek wel hoe belangrijk het in hun cultuur is. Ik zou het daar graag een keer proberen. Ik ben heel benieuwd of ik het lekker zou vinden. Waarschijnlijk te pittig…

Geef hier je reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.