Salsa’s en pikante sauzen zelf maken. Door middel van fermentatie. Het voelt een beetje als fermenteren 2.0. Fermenteren voor gevorderden zeg maar.

Toch is dat maar schijn. Want het is echt heel erg eenvoudig. Makkelijker dan dit wordt het eigenlijk niet. Je snijdt de ingrediënten grof, doet alles met pekelwater in een pot en dan wacht je 1-3 weken. Daarna gooi je de groenten en smaakmakers in een blender en klaar is je supergezonde salsa. Die je maanden kunt bewaren. Een kind kan de was doen.

Tomatillo’s

Voor deze salsa heb ik tomatillo’s gebruikt. Tomatillo’s staan bekend vanwege de groene salsa die je ervan kan maken. Dat was voor mij één van de redenen om de tomatillo te gaan kweken. Want zelf pure en onbewerkte sauzen en smaakmakers maken vind ik echt geweldig. Inmiddels kan ik overigens nog veel meer redenen bedenken om tomatillo’s te kweken of te kopen, want ze zijn zó lekker en zo gezond.

Fermentatie voor een beetje extra jazz

Eerder maakte ik al twee salsa’s op basis van tomatillo. Heerlijk waren die. Maar je kunt salsa ook maken van gefermenteerde groenten. Dat wilde ik uiteraard ook wel eens proberen. Nu de groenten gefermenteerd zijn en de saus gemaakt, kan ik met overtuiging zeggen: zo’n gefermenteerde salsa heeft echt nog wel iets extra’s.

Door het fermentatieproces komen er spannende smaken. Het is niet voor niets dat fermenteren nu zelfs bij topchefs als Jonnie Boer volop in de belangstelling staat. Toch weer heel anders dan een gewone salsa. Maar ook weer heel anders dan een pot gefermenteerde kool. De smaak is heel bijzonder en echt de moeite waard.

Toch fermenteren 2.0 dus. Deze hou ik erin!

Gefermenteerde groene salsa

Recipe by Cora Hoskens — Keto en zo

Ingrediënten

  • 1/2 l water (= 500 gram)

  • 15 g Keltisch zeezout (= circa 1 el)

  • 300 g tomatillo’s

  • 5 tenen knoflook

  • 15 g verse gember

  • 1 rode ui

  • 2 pepertjes

  • wat groene kruiden (ik gebruikte bieslook en peterselie)

  • Optioneel, voor na het fermenteren:
  • 1/4 tl xanthaangom

Stappen

  • Zet alle ingrediënten klaar. Leg ook handschoentjes klaar om de pepertjes te snijden.
  • Breng het zout aan de kook. Los het zout erin op en zet het weg om af te koelen.
  • Maak knoflook, gember en de groenten schoon. Hak knoflook en gember grof.
  • Snijd de tomatillo’s in partjes en snipper de ui.
  • Trek handschoentjes aan en snijd de pepertjes in ringetjes. Verwijder als je wilt zoveel mogelijk de zaadjes. Hoe meer zaadjes hoe pittiger het eindresultaat.
  • Hussel alle ingredienten in een kom goed door elkaar.
  • Doe alles in een gesteriliseerde glazen pot.
  • Duw de inhoud met je handen goed aan. Als je een kool hebt liggen, kun je een koolblad op maat snijden en op je groenten leggen. Dat helpt om te voorkomen dat ze straks boven het water uitkomen en helpt dus voorkomen dat de inhoud kan gaan rotten.
  • Verzwaar de inhoud dan met een gewicht. Ik gebruik hiervoor een gesteriliseerde steen.

    Vul de pot af met het afgekoelde zoute water. Zorg dat er zeker een paar centimeter over is tussen de rand van de pot en het water om te voorkomen dat je pot gaat overstromen als er koolzuur gevormd wordt en de groenten naar boven gedrukt worden.
  • Zet nu de pot bij kamertemperatuur weg. De eerste 3 dagen zullen er bacteriën in komen die zorgen voor de zure omgeving waarin de slecht bacteriën niet meer kunnen overleven. Daarna zullen er melkzuurbacteriën gaan ontstaan.
  • Laat de pot zo’n 1 tot 3 weken fermenteren. Hoe lang precies is een persoonlijke keuze. Hoe langer je wacht, hoe zuurder het wordt en hoe meer variëteit aan bacteriën je krijgt. De keuze is dus aan jou.
  • Zeef daarna de inhoud van de pot. Bewaar het vocht.
  • Doe de inhoud in een blender of keukenmachine en hak het fijn. Voeg 1-2 el vocht toe.
  • Eventueel kun je 1/4 tl xanthaangom toevoegen. Dit geeft binding aan het mengsel. Dat is makkelijk als je het bijvoorbeeld bij een borrelhapje wilt gebruiken. Ook geeft het wat mij betreft een beter mondgevoel.
  • Doe de salsa over in een gesteriliseerd glazen potje of flesje. Op een koele plek blijft deze salsa nu maanden goed.
  • Het opgevangen vocht is heel gezond. Je kunt het gebruiken om bijvoorbeeld soepen, stoofschotels, chilischotels of iets dergelijks op smaak te maken.

    Of drink het als supergezond drankje. Je eigen probiotica drank. Boordevol gezonde bacteriën. Ik zou het wel aanlengen met water, om te voorkomen dat je je darmen teveel laat schrikken 😉 .

    Je kunt het vocht ook gebruiken als starter voor een nieuw fermentatiemengsel.

Notities

  • Xanthaangom is een gom die je kunt gebruiken om te binden en vocht op te nemen. Het wordt gemaakt door korte suikerketens te laten fermenteren tot lange suikerketens (polysachariden) die nu functioneren als vezels die de darmbacteriën kunnen voeden. Met mate past het in een meukvrije gezonde leefstijl. [1]
  • Deze saus is echt supergezond. Gefermenteerde groenten staan bij de Real Meal Revolutie op de groene lijst, onder het kopje ‘Voeding voor je darmen’. Er wordt geadviseerd om elke dag iets uit die sectie te gebruiken. Eet de saus dus zoveel als je wilt. Meer over de Real Meal Revolutie vind je onder het recept.
  • Eigenlijk hoort er bij een groene salsa ook verse koriander, maar veel mensen vinden dat niet lekker. Sommige mensen zweren erbij; bij anderen smaakt het naar zeep.
  • Deze gefermenteerde salsa is lekker bij een blokje kaas, stukje avocado, een Mexicaanse maaltijd, op een gekookt of gebakken eitje of een cracker met kaas. Een hele leuke manier om je gezonde bacteriën binnen te krijgen.

Gezond worden en blijven in 4 stappen

De Real Meal Revolutie (RMR) is een vet gezonde koolhydraatarme methode, mede opgezet door prof. Tim Noakes. De methode wordt onderbouwd door recente wetenschappelijke inzichten over gezonde voeding. In RMR 2.0 worden 4 stappen gevolgd die zich achtereenvolgens richten op kennis, verbeteren van je gezondheid, een gezond gewicht door optimale vetverbranding en het vasthouden van dat gezonde gewicht voor de rest van je leven.

Hoe je dat doet kun je vinden op mijn blog en in het boek ‘Van GezondDorp naar GezondLand‘. En wil je meedoen, sluit je dan aan bij de Facebook groep ‘Het nieuwe eten: koolhydraatarm en vet gezond‘ die ik samen met Rianne beheer.

Bronnen

[1] xanthaangom Artikel op de website van Monique van der Vloed over xanthaangom.

Print Friendly, PDF & Email

Geef hier je reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.