Van kop tot kont. Wel eens gehoord?
Alles gebruiken…
Het staat voor het gebruiken van alle delen van een dier dat we slachten. Dat is gezonder én duurzamer. De supermarkten liggen vol met kippenborsten, maar die hebben niet in hun uppie rondgescharreld. Wat gebeurt er met de rest van het vlees?
… is niet meer in
M’n oma maakte vroeger balkenbrij en bloedworst als er een varken werd geslacht. Typische gerechten waar je het ‘restvlees’ in kunt verwerken. Thuis aten we op woensdagmiddag regelmatig vers gebakken kippenlevertjes op ons brood. Als lekkernij. M’n moeder moet er nu niet meer aan denken. Ik ook niet, maar dat ligt niet aan de levertjes… 🙂
Orgaanvlees héél gezond
Deze trend voltrok zich niet alleen bij ons thuis. Orgaanvlees is op z’n zachtst gezegd niet echt populair meer. Ik heb het zelf járen niet gegeten. Nooit aan gedacht ook. Tot ik koolhydraatarm en vetrijk ging eten. Boeken erover ging lezen. Naar podcasts ging luisteren. Steeds vaker werd orgaanvlees genoemd. Als één van de meest gezonde voedingsmiddelen die er bestaan. Als iets wat je regelmatig zou moeten eten. Om je te helpen gezond te blijven. En gezond blijven is precies mijn doel.
Toch had ik anderhalf jaar ín m’n nieuwe leef- en eetstijl nog steeds geen orgaanvlees op. Voor het eerste jaar had ik een goed ‘excuus’. Als vegetariër stond het uiteraard niet op het menu. Maar ook toen ik weer vlees at, kwamen er geen orgaantjes op tafel.
Nog steeds een delicatesse in Frankrijk
Dat veranderde in Frankrijk. Mijn man en ik waren daar bij een heerlijk koolhydraatarm weekendje. En in Frankrijk is orgaanvlees nog wel een delicatesse! Tijdens dat weekend aten we kippenlevertjes en zelfs gekonfijte eendenmaagjes. Die laatste zelfs op nuchtere maag. Bij het ontbijt dus!
Nu zelf aan de slag
Na deze hernieuwde kennismaking stond het op m’n lijstje om zelf weer eens kippenlevertjes klaar te maken. Toch heeft het nog een half jaar geduurd voor het eindelijk zover was. Ik wilde namelijk wel levertjes van biologische kippen. In de doorsnee supermarkt kom je die niet zomaar tegen. Maar afgelopen week was het dan eindelijk zover.
Mijn vader heeft scharrelkippen en afgelopen zomer had hij twee nestjes kuikens. Zoals dat gaat, waren er ook een paar hanen geboren. Die konden niet meer allemaal in harmonie samenleven. Tijd om afscheid te nemen dus. In het verleden kwam een buurtgenoot ze dan ophalen voor ‘eigen gebruik’.
Zelf slachten
Inmiddels is mijn wereldbeeld veranderd. Ik eet weer vlees en eet het liefst zo gezond mogelijk. Zonde om gezonde biologische scharrelkippen niet zelf te eten. In het kader van alles een keer proberen heb ik ze zelf mee geslacht. Voor sommige mensen waarschijnlijk shockerend. Ik vind het wel een mooie gedachte om dieren te eten die met liefde zijn groot gebracht. En dat was bij deze hanen zeker het geval! En ze komen tenslotte niet vanzelf op je bord.
Van kop tot kont gebruiken
Ik heb echt geprobeerd om te handelen vanuit het ‘kop tot kont’ principe. De lever en de andere organen met ongeveer dezelfde kleur heb ik bewaard. Buitenom de lever heb ik geen idee wat het precies was. Maar ik heb het allemaal gegeten. En het smaakte prima.
1: gebraden kip
Ook van de rest van de hanen is niets verloren gegaan. Ik heb ze eerst gebraden in de oven. Gevuld met een citroen, uien, knoflook en verse kruiden voor extra smaak. Mét vel voor de smaak en de gezonde vetten. Volgens het ‘geroosterde kip met groenten’ recept van Jamie. Wel nam ik kruidenboter in plaats van olie om de kip te masseren. Ook onder het vel. Dat moet je dan eerst voorzichtig los maken met je hand. Het zorgde voor een heerlijk eindresultaat.
De poten en het borstvlees aten we zo. Heerlijk! Het vel was krokant, de kip mals. Zelfs het vlees van de kippenborsten. De rest van het vlees bewaarde ik voor later in de soep. Ik gebruikte het karkas en overgebleven vel om er bottenbouillon van te maken.
2: bottenbouillon
Ik schreef eerder in de blog ‘De beginner’s blues’ al eens hoe gezond zelfgemaakte bottenbouillon is. Als je net begint om koolhydraatarm en vetrijk te eten, kan het je ook echt helpen om voldoende mineralen en zouten binnen te krijgen. Dat kan hoofdpijn, kramp en zelfs honger helpen voorkomen. Bottenbouillon geeft ook echt een boost aan je immuunsysteem. En het is echt simpel te maken.
Je gooit alle botten, vel en dergelijke in een pan met water en (Keltisch) zeezout. Daar voeg je wat zuur aan toe omdat dit helpt om de mineralen te onttrekken aan de botten. Dat kan wat azijn zijn of citroen. Verder kun je nog groenten zoals uien, knoflook, prei, bleekselderij of wortel toevoegen. En (verse) kruiden. Dit breng je langzaam aan de kook en laat je daarna op laag vuur trekken. Of doe zoals ik: zet het in een oude slaapzak weg. Ik breng het dan tussendoor nog eens aan de kook en zet het weer weg. Op die manier heb je er geen omkijken naar en kan alle smaak, vet, collageen, mineralen e.d. rustig in je bouillon trekken. Daarna zeef je de soep en klaar is je bouillon!
3: kippenlevertjes
Mocht je nu ook eens de stoute schoenen aan willen trekken en een keer kippenlevertjes willen proberen, dan volgt hier nog het recept. Uit de losse pols deze keer: bak spekjes uit in wat kokosvet. Haal ze uit de pan en bak gesneden uien met wat verse knoflook in het overgebleven vet en voeg daarna nog wat champignons toe. Bak dan de levertjes in roomboter tot ze aan de buitenkant mooi bruin en van binnen nog rosé zijn. Roer alles door elkaar, breng op smaak met peper en zout en dan: smullen maar!
Interessante links:
[1] Orgaanvlees is ongelofelijk gezond en voedzaam Een Nederlandstalige webpagina die de voordelen van het consumeren van orgaanvlees beschrijft. Het is een ‘letterlijke’ maar niet overal lekker lezende vertaling van een Engelstalige web pagina. Noemt ook redenen waarom mensen met jicht en zwangere vrouwen niet te veel orgaanvlees zouden moeten eten.
[2]Waarom is lever zo gezond? Beknopte en duidelijke blog van Heleen, het meesterbrein achter ‘Eet Goed, Voel je Goed’ wiens missie het is om te laten zien dat je gezond en lekker kunt eten zonder al te veel moeite en poespas. In het artikel beschrijft ze dat vitamine A, D en B en mineralen als ijzer en zink ruim vertegenwoordigd zijn in de lever van grasgevoerde dieren. En waarom we die zo hard nodig hebben, vooral in de winter. Verder geeft ze suggesties hoe je lever kunt verwerken in bijvoorbeeld jus, leverpaté, of opgebakken met ui en appel.
[3] Waarom Is Orgaanvlees Gezond? Uitleg waarom orgaanvlees gezond is, op een Paleo website. Paleo is een eetwijze gebaseerd op oervoeding die meer overeenkomsten dan verschillen heeft met LCHF. Ik hoorde laatst iemand op een podcast zeggen dat organen je natuurlijke en meest gezonde multi-vitamine zijn. Dit lees je ook op deze pagina. Er is ook aandacht voor het feit dat orgaanvlees een hele gezonde bron van proteïnes is. Verder wordt uitgelegd waarom je niet bang hoeft te zijn voor gifstoffen in de lever.
[4] De beste Bottenbouillon maak je zo! Na een korte introductie over de gezondheidsvoordelen van bottenbouillon, volgt op deze opnieuw Paleo webpagina een recept om zelf bottenbouillon te maken.
[5] Botten bouillon houdt je darmen gezond Ook Roos vertelt je over de gezondheidsvoordelen van bottenbouillon en geeft je een recept kado.
