Power lunch met een spinazie-omelet

Afgelopen week maakte ik de spinazie-omelet uit dit recept. Ik eet graag veel groene bladgroenten. Ze houden je lever gezond. Misschien wel extra belangrijk bij onze gezonde leefstijl, omdat de lever een belangrijke rol speelt bij de vetverbranding. Meer informatie hierover heb ik verplaatst naar de blog ‘Hou je lever gezond met groene (blad)groenten‘.

Geïnspireerd om meer groen te eten

Geïnspireerd door een podcast waarin het belang van groene bladgroenten nog eens extra onderstreept werd, kocht ik afgelopen week een grote zak spinazie. En een stuk geitenkaas wat in de aanbieding was. Thuis bedacht ik dat ik er een omelet van ging maken. Met blokjes geitenkaas en walnoten. En de halve avocado die nog in de koelkast lag. Het werd een overheerlijke power lunch. Zo één waar je lang op vooruit kunt dus.

Ideale lunch

Deze omelet is ook ideaal om als lunch mee te nemen. Voor op je werk of voor tijdens een lange wandeling. Bak ‘m dan in een grote pan, zodat de omelet dunner wordt en je ‘m samen met de vulling kunt oprollen.

Spinazie omelet met geitenkaas en avocado

• 1/2 ui
  
• 1 teentje knoflook
  
• verse peper, Himalayazout
  
• kruiden naar smaak (bijv. gemberpoeder, kurkuma)
  
• 2 el pesto
  
• 3-4 eieren
  
• 75-150 g spinazie (naar smaak)
  
• kokosvet, om te bakken
  
• 50 g geitenkaas (harde of zachte)
  
• 1/2 avocado
  
• handje walnoten
  
• eventueel kiemgroenten (bijv. alfa alfa, brocollikiemen, tuinkers)

Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Klop de eieren met de kruiden en de pesto.

Snijd de spinazie fijn en roer door de eieren. Snijd de geitenkaas en de avocado in stukjes.

Verhit het kokosvet in een koekenpan. Fruit de knoflook en de ui op een matig vuur, zodat ze mooi glazig en zacht worden en de knoflook niet bruin wordt. Giet er de eieren met spinazie over.

Laat de omelet mooi bruin en worden aan de onderkant. Draai de omelet dan, eventueel met behulp van een bord of deksel, om.

Bak nu de andere kant mooi bruin.

Serveer met de stukjes geitenkaas, avocado, walnoten en kiemgroenten.

Smakelijk!

Hier vind je het recept om te printen: spinazie omelet met geitenkaas en walnoten