Gooi je kefirkorrels niet weg!

Melkkefir is een probiotisch drankje. Het zit bomvol goede bacteriën en gisten. Wanneer je melkkefir drinkt, dan zullen die bacteriën en gisten je darmen gezonder maken en je weerstand versterken.

En dat is nog maar het begin. Omdat je darmen de basis zijn voor je gezondheid heeft het een positieve invloed op zowel je fysieke als geestelijke gesteldheid. Op korte en op lange termijn! Met andere woorden; zelfgemaakte kefir is héél gezond.

Misschien vertel ik je daarmee niets nieuws. Veel minder bekend is dat hetzelfde geldt voor de korrels die je gebruikt om melkkefir te maken. Ook die zijn zo gezond dat er inmiddels allerlei onderzoeken naar gedaan worden. Zowel de voedings-, de farmaceutische als de gezondheidsindustrie hebben interesse. Voor zowel mens als dier. Ze hebben intesse in de kefirdrank maar zeker ook in de kefirkorrels.

Dat is natuurlijk niet voor niets. In deze blog wil ik je daar meer over vertellen. Maar laat ik beginnen bij het begin.

Wat is eigenlijk melkkefir?

Melkkefir is een drank die je maakt met kefirkorrels en melk. De korrels bestaan zoals gezegd uit goede bacteriën en gisten. De melkzuurbacteriën in de korrels fermenteren de melk tot een zurig drankje dat bol staat van de pro- en postbiotica.

Melkkefir bestaat al duizenden jaren. De oudste sporen ervan zijn gevonden in een 4000 jaar oude tombe in de Chinese Xiohe regio. Dat wij nu melkkefir kennen is volgens historici echter te danken aan de nomaden die meer dan 2000 jaar geleden in Noord-Kaukasus woonden. Ze gebruikten kefirkorrels om de melk van hun geiten gezonder en langer houdbaar te maken. Deze techniek is generaties lang doorgegeven.

Volgens een legende gaf de profeet Mohammed kefirkorrels als geschenk aan het Karachai-volk. Hierdoor hebben ze een goddelijke oorsprong toegeschreven gekregen en worden ook wel ‘zaden van de profeet’ genoemd.

Wetenschappelijk gezien zijn kefirkorrels ontstaan door het bewaren van melk in flessen van dierenhuiden. De microorganismen in de rauwe melk en de microorganismen in de huiden hebben uiteindelijk een symbiotisch samenspel van gisten en bacteriën gevormd. Deze kolonies van gisten en bacteriën zien eruit als kleine witte gelei-achtige korrels. Qua uiterlijk doen ze wel wat denken aan bloemkoolroosjes die je met je vinger in kunt drukken. Ze voelen wat rubberachtig in plaats van stevig. Ook zijn ze omhuld door een wat slijmerig laagje.

Waterkefir of melkkefir?

Er bestaan twee soorten kefir: melkkefir en waterkefir. Waterkefir maak je met waterkefirkorrels. Water, korrels en suiker kun je laten fermenteren tot een friszuur, licht bruisend drankje.

Lang heb ik gedacht dat melkkefir gezonder is dan waterkefir, omdat het meer verschillende soorten bacteriën en gisten zou bevatten dan waterkefir. Op basis van recent onderzoek ben ik daarvan terug gekomen. Zowel waterkefir als melkkefir zijn heel gezond. De twee soorten korrels bevatten ieder hun eigen unieke soorten gezonde bacteriën en gisten. Je kunt waterkefir en melkkefir ook prima naast elkaar gebruiken. Dan krijg je nog meer variatie aan micro-organismen en de door hun geproduceerde gezonde stofjes binnen.

Persoonlijk heb ik alleen ervaring met melkkefir. Daar is ook meer onderzoek naar gedaan. Verderop heb ik het daarom alleen nog over melkkefir en melkkefir-korrels; ook wanneer ik dat niet expliciet vernoem.

Kefir versus yoghurt

Qua smaak en substantie zit melkkefir zo’n beetje tussen yoghurt en karnemelk in. Toch is het zeker niet hetzelfde.

Kefir is een natuurproduct en gedraagt zich eigenzinnig. De samenstelling en smaak van het eindproduct is afhankelijk van verschillende factoren. Denk aan omgevingstemperatuur, fermentatietijd en vetgehalte van de melk, maar ook luchtvochtigheid en andere omgevingsfactoren. Meestal is de dikte meer vergelijkbaar met yoghurt dan met karnemelk. Het is wel zuriger dan yoghurt. Wat dat betreft heeft het meer weg van karnemelk. Het heeft een frisse smaak die ik persoonlijk heel erg kan waarderen. Zomer en winter.

Kefir is ook véél gezonder dan yoghurt. Om verschillende redenen. Kefir bevat 12 tot 50 keer meer verschillende soorten microben. Ook in totale aantal overtreft kefir de yoghurt ruimschoots. Het bevat zo’n 5 keer meer microben dan yoghurt. Dat wil zeggen; àls je überhaupt nog bacteriën kunt vinden in yoghurt. Dat is tegenwoordig namelijk een zeldzaamheid. De laatste paar jaar is yoghurt vaak niet meer dan aangezuurde melk. Het is dan niet langer een gefermenteerd product met levende bacteriën.

Het grootste verschil is echter dat kefir naast goede bacteriën ook goede gisten bevat. Dát maakt het een magisch drankje, want dat geeft een ideale combinatie voor een gezond microbioom in je darmen.

Doe het zelf

Voor échte kefir en z’n gezonde eigenschappen moet je wel zelf aan de slag.

Als je je kefir in de buurtsuper koopt, drink je waarschijnlijk aangezuurde melk. Of in het gunstige geval wel melk met bacteriën, maar niet de specifieke kefir-bacteriën en gisten waar al die gezondheidsvoordelen aan toegeschreven worden. In deze aflevering van het programma ‘De Keuringsdienst van waarden’ hoor je daar meer over.

Om efficiënt te kunnen produceren maken commerciele producenten gebruik van een gevriesdroogde starter die geïsoleerd is uit kefirkorrels en niet van de korrels zelf. Deze methode is onder andere gericht op langere houdbaarheid van de kefir. Onderzoekers geven echter ook zelf aan dat dit ten koste kan gaan van de mogelijk therapeutische karakteristieken van traditionele melkkefir.

Doe het dus lekker zelf. Het is leuk om te doen en helemaal niet moeilijk. Eenmaal in bezit van echte kefirkorrels, kun je ze eindeloos blijven gebruiken. Mits je netjes werkt en goed voor je korrels zorgt.

Het kost iedere dag, of als je wilt zelfs iedere twee dagen, slechts een klein beetje tijd om de korrels te scheiden van de inmiddels gefermenteerde kefirdrank. En om nieuwe melk op je korrels te gieten. Dat kost hoogstens 5 tot 10 minuten. En dan heb je wel elke dag een verse portie van dit magische drankje.

Meer informatie vind je hier: Hoe maak je melkkefir.

Natuurlijk gezond

Zoals gezegd krijg je voor die bescheiden tijdsinvestering heel wat terug. Tijdens de fermentatie gebruiken de bacteriën de suikers uit de melk om zichzelf te voeden. Bij dat proces scheiden ze hele gezonde stofjes uit; ook wel postbiotica genoemd. Dit zijn bijvoorbeeld vitamines, peptiden (bouwstenen voor eiwitten), organische zuren en vetzuren.

Zo las ik laatst een wetenschappelijk onderzoek dat liet zien dat in gefermenteerde melkkefir meer omega-3 vetten zitten dan in de ongefermenteerde melk. Dat komt omdat de bacteriën deze produceren! Hoe bijzonder is dat?!

Gefermenteerde melkkefir heeft aan de ene kant dus belangrijke voedingswaarde, maar daarnaast nog allerlei andere gezondheidsvoordelen. Via de gefermenteerde melk krijg je de probiotica binnen; ofwel de kleine micro-organismen zoals goede bacteriën en gisten. Maar bovenal krijgt je de postbiotica binnen. Dit zijn de gezonde stofjes die door de micro-organismen worden geproduceerd.

Gezond(er) oud(er) worden

Zelfgemaakte kefir is van nature een érg gezond drankje dus.

Ooit schreef ik al eens over De gezondheidsvoordelen van kefir. Die blog is inmiddels al een oudje. Sindsdien heeft de wetenschap niet stil gestaan. Vanuit onder andere de voedingsindustrie is er interesse gekomen in de mogelijke toepassingen van kefir. Dit heeft geresulteerd in geldstromen voor nieuw onderzoek. Al dit onderzoek heeft de gezondheidsvoordelen van melkkefir alleen maar verder onderstreept.

Een mooi overzicht daarvan is te vinden in een meta-studie waarbij 33 onderzoeken uitgevoerd tussen 2012 en 2024 zijn meegenomen. Hierin wordt genoemd dat kefir een optimale gezondheid bevordert en wordt het zelfs als mogelijk alternatief voor medicijnen gezien. Het onderzoeksverslag gaat onder andere in op de gezondheidsvoordelen van kefir bij diabetes, hart- en vaatziektes, cognitieve vaardigheden, de ziekte van Alzheimer en kanker.

Onder de blog kun je onder ‘Bronnen’ nog veel meer informatie vinden over de gezondheidsvoordelen van het drinken van melkkefir.

Groeiende berg

Maar tot nu toe heb ik het vooral over de kefir gehad. Terwijl ik met deze blog juist de korrels in de schijnwerpers wilde zetten. Terug naar de korrels dus. Naar die groeiende berg korrels…

Voor wie zelf melkkefir maakt, zal het een bekend fenomeen zijn. Je begint met een bescheiden hoeveelheid korrels. Gekocht of gekregen. Die hebben tijd nodig om te acclimatiseren. Het duurt misschien een tijdje tot je er echte ‘goede’ melkkefir mee kunt maken. Goed gefermenteerd en lekker dik. Maar dan opeens merk je dat deze levende korrels lekker in hun vel zitten. Elke dag krijg je meer korrels. Tot je op een gegeven ogenblik constateert dat het er teveel geworden zijn.

Als je doorgaat met een te grote hoeveelheid korrels hou je steeds minder gefermenteerde melkkefir over van eenzelfde hoeveelheid melk. Omdat er nu meer melk aan de korrels blijft kleven. Of je pot of beker loopt over. Ook de fermentatie stopt iedere keer sneller. Dat het snel gaat, is niet persé een voordeel, want je moet het wel bij kunnen houden. Bovendien heeft een langzame fermentatie ook voordelen. Zo zou een langzame fermentatie moeten leiden tot een dikker eindresultaat. Veel mensen vinden dat lekkerder.

Veilig stellen en uitdelen

Je moet dus iets met die korrels. Maar wat?

In het begin kun je wat korrels veilig stellen door ze in te vriezen. Ze overleven namelijk hele koude temperaturen van -20 tot zelfs -80 graden Celsius en behouden daarbij hun goede eigenschappen. Ideaal om te achter de hand te hebben als je originele korrels het om één of andere reden begeven hebben. Bijvoorbeeld tijdens je vakantie.

Later kun je een teveel aan korrels misschien nog weggeven aan geïnteresseerde familieleden of vrienden. Zodat ook zij kunnen genieten van alle gezondheidsvoordelen. Maar ook weggeven houdt op een gegeven ogenblik op.

Eet ze lekker op

Dan is het tijd voor de volgende stap: eet het teveel aan korrels zelf op. Misschien vind je dat een hele stap. Aan de ene kant vanwege de structuur. De korrels zijn wat gelei-achtig. Als een zachte kauwgom, maar dan wel één die je uiteindelijk fijn kunt kauwen en opeten. Aan de andere kant kunnen de korrels je tegenstaan vanwege hun slijmerig laagje. Of vind je het een eng idee om zo’n bergje van levende bacteriën en gisten op te eten.

In al die gevallen wil ik je aanraden om het toch eens te proberen. Denk, terwijl je ze eet, aan alle goede dingen die deze korrels in jouw lijf gaan doen. Ze hebben namelijk hun eigen unieke gezondheidsvoordelen ten opzichte van de kefirdrank.

Lactobacillus kefiranofaciens

Kefirkorrels hebben hun oorsprong in verschillende delen van de wereld. Afhankelijk daarvan hebben ze ook een verschillende samenstelling. Het ene soort korrels heeft net wat andere soorten bacteriën en gisten dan de andere. Maar ze hebben wel een gemeenschappelijke deler. Zo bevatten alle kefirkorrels de melkzuurbacterie Lactobacillus kefiranofaciens.

Deze bacterie produceert het slijmerige laagje rondom de korrels. Juist dit laagje is erg gezond. Het wordt ook wel kefiran genoemd en bestaat uit een zogenaamde polysaccharide-matrix. Deze wordt tijdens het fermentatieproces opgebouwd uit complexe suikers en vormt ongeveer 26% van het totale gewicht van de korrels. Het bestaat voornamelijk uit vezels en verder een kleine hoeveelheid melksuiker. In de polysaccharidematrix zitten ook vitamines en mineralen ingebed.

Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat kefiran de groei van tumoren, slechte bacteriën en schimmels tegengaat, ontstekingsremmend is, helende en anti-oxiderende eigenschappen heeft en de celwanden beschermt. Daarnaast verbetert het het immuunsysteem en reguleert het de bloeddruk.

Deze gezonde buitenlaag is bedoeld om de korrels te beschermen en is noodzakelijk om gezonde melkkefir te maken. Maar we kunnen er ook zelf van profiteren. Door de korrels zelf op te eten!

Korrels zijn voedzaam en gezond

Naast kefiran bevatten de korrels eiwitten, probiotica, melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën, gisten en water. De korrels hebben een hoog gehalte aan vitamine B en calcium.

Als je de korrels eet, eet je dus allereerst pure probiotica in de vorm van levende bacteriën en gisten. In z’n gezondste, puurste vorm. Want dat slijmerige buitenlaagje beschermt ze waardoor ze een veel grotere kans hebben om in onze zure maag te overleven. Daarnaast eet je ook eiwitten, vezels, mineralen en vitamines.

Maar het belangrijkste is misschien wel dat je hiermee ook de unieke gezondheidsvoordelen van de kefiran binnenkrijgt. Spoel de korrels dus ook nooit af. Niet als je ze wilt gebruiken voor nieuwe melkkefir en ook niet als je ze op wilt eten.

Middels vele onderzoeken zijn de gezondheidsvoordelen van de korrels onderzocht. Hun anti-kankereigenschappen komen o.a. voort uit het feit dat de polysachariden en peptiden kunnen zorgen voor apoptose. Dit zorgt ervoor dat ongezonde cellen op tijd dood gaan. Op de juiste manier met zo min mogelijk restafval. Dit proces wordt ook wel geprogrammeerde celdood genoemd. Als het goed verloopt, vermindert het de kans dat kankercellen zich verder kunnen ontwikkelen of kunnen uitzaaien naar andere locaties.

Kefirkorrels hebben ook een modulerende invloed op het immuunsysteem. Daardoor voorkomen ze dat het hyperactief wordt. Dit helpt om auto-immuunziektes te voorkomen.

Blijf kefir drinken

Dan wil ik als laatste nog benadrukken dat de korrels een aanvulling zijn op de melkkefir. In de melkkefir zitten de vele bijproducten die de korrels produceren. Onder andere vitamines B2, B12, D en K en voedingsstoffen (waaronder calcium, fosfor en magnesium), duizenden peptiden, nuttige zuren, butyraat, biotine, foliumzuur, enzymen enzovoorts.

Er zijn tot wel 1500 verschillende peptiden gevonden in kefir, waarvan 609 unieke kefirsoorten zijn. Van 25 van deze soorten werd in wetenschappelijk onderzoek aangetoond dat ze onder andere antimicrobiële, bloeddrukverlagende, immuunmodulerende en anti-oxidatieve activiteiten hebben. Ook werd aangetoond dat kefir een gunstige uitwerking op de stemming heeft en o.a. angst en depressie kan verminderen.

Alle reden dus om de kefirmelk te blijven drinken. Maar gooi je kefirkorrels nooit (meer) zomaar weg… Dat is echt doodzonde!!

Bronnen

[1] Nutritional Characteristics, Health Impact, and Applications of Kefir Wetenschappelijk onderzoek uitgevoerd in 2024. Hierin werden 33 eerder gedane onderzoeken meegenomen, die uitgevoerd waren tussen 2012 en 2024 en die gekeken hadden naar de invloed van de bioactieve stoffen in kefir op o.a. de darmflora en de stofwisseling.

In dit onderzoek wordt ingegaan op de vele therapeutische voordelen van kefir. Kefir wordt zelfs genoemd als mogelijk alternatief voor medicijnen. Het is kosteneffectief, gemakkelijk te bereiden, veilig te gebruiken en heeft aanzienlijke gezondheidsvoordelen. Het bevat bioactieve verbindingen, metabolieten en peptiden en specifieke bacteriestammen waarvan bekend is dat ze de samenstelling van de darmflora bewerkstelligen, lichte ontstekingen verminderen en een optimale gezondheid bevorderen.

[2] Characterization of milk and water-based kefir microbiota Samenvatting van een onderzoek naar de karakteristieken van melk kefir en water kefir op de website van ResearchGate. Vanaf hier kun je gratis de volledige tekst als een pdf bestand downloaden.

• 10% van het natte gewicht van de darm komt van bacteriële cellen. Bijna 500 soorten micro-organismen concurreren voortdurend om te overleven in het spijsverteringskanaal om zo een evenwicht te handhaven en bescherming te bieden aan ons als mens.
• Dit evenwicht kan worden verstoord door bijvoorbeeld diëten, darminfecties, antibiotica, chemotherapie of stress.
• Ons immuunsysteem moet voordurend worden uitgedaagd door het bloot te stellen aan niet-ziekmakende micro-oranismen om onze immuniteit te vergroten. Dit kun je bijvoorbeeld doen door het drinken van kefir.
• Tabel 1 bevat een overzicht van bacteriën en gisten die in water kefir en melk kefir gevonden zijn in diverse onderzoeken. De samenstelling per type korrel (melk- of waterkefirkorrels) verschilt onderling, onder andere afhankelijk van de oorspronkelijke afkomst van de korrels. Ook water kefir en melk kefir verschillen in samenstelling.
• Gisten produceren bijproducten die belangrijk zijn vanwege hun gezondheidsvoordelen en voedingswaarde. Dit zijn onder andere vitamines, sterolen, carotenoïden, lipiden, enzymen, nucleïnezuren, polysacchariden en gemodificeerde verbindingen.
• Tabel 2 bevat een overzicht van de gisten die in waterkefir en melkkefir gevonden zijn in diverse onderzoeken.
• Micro-organismen voegen eigenschappen toe tijdens het fermenteren die het voedsel meer voedingswaarde en smaak geven en die de houdbaarheid vergroten. Ook krijgt het voedsel een hogere anti-oxiderende werking.
• Onderzoek met ratten liet zien dat waterkefir gebruikt kan worden door diabetici om glucose en lipide niveaus te reguleren.

[3] Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products Zeer uitgebreid wetenschappelijk verslag van de samenstelling, microbiotica en biologische werking van melk kefir. Hierin wordt ook veelvuldig kefiran genoemd, de belangrijkste polysaccharide in kefir korrels. Deze wordt voornamelijk geproduceerd door de bacterie Lactobacillus kefiranofaciens. Vergeleken met andere polysacchariden heeft kefiran geweldige voordelen, omdat het antitumor, antischimmel en antibacteriële eigenschappen heeft, epitheel (= celwandweefsel) beschermt en het een ontstekingsremmende, (o.a. wond-) helende en antioxiderende werking heeft. Met verwijzingen naar de individuele onderzoeken die dit aantonen.

Tabel 3 beschrijft de biologische werking van kefiran (met verwijzing naar het onderzoek waarin dit aangetwoond werd):

• Verlaagt de bloeddruk
• Bevordert de activiteit van peritoneale macrofagen [Cora: Het peritoneum is het buikvlies dat onze buikholte bekleedt en microfagen zijn wittebloedcellen die ziekteverwekkers opeten en zijn onderdeel van het afweersysteem.]
• Toename van peritoneale IgA [Cora: Het peritoneum is het buikvlies dat onze buikholte bekleedt en IgA zijn antilichamen die het lichaam beschermen tegen bacteriën en virussen]
• Gaat groei van kankercellen tegen.
• Gaat groei van ongewenste micro-organismen tegen (zoals bijv. ook antibiotica dat doet)
• Verbetert het immuunsysteem van de darmen en beschermen de epitheelcellen [Cora: dit zijn de cellen aan de buitenkant van de organen]

De traditionele drank melkkefir wordt nu erkend als een mogelijke bron van probiotica met zeer interessante gezonde eigenschappen. Ook kefiran heeft zeer belangrijke gezonde eigenschappen en daarom wordt naar beide veel onderzoek gedaan.

[4] Preservation of Kefir Grains, a Comparative Study Samenvatting op de website ScienceDirect van een wetenschappelijk onderzoek welke aantoonde dat kefirkorrels goed bij -20 graden Celsius (tot zelf -80 graden Celsius) bewaard kunnen worden. Deze korrels behouden hun microflora en nemen zelfs in gewicht toe. De gefermenteerde melkkefir verkregen van deze eerder ingevroren korrels bevat dezelfde microflora, hetzelfde reologisch gedrag [Cora: reologie is hoe vloeistoffen zich gedragen], dezelfde zuurgraad en hetzelfde koolstofdioxidegehalte als gefermenteerde melk verkregen met niet-ingevroren korrels.

[5] What are the benefits of eating milk kefir grains?

Pagina op de website Yemoos Nourishing Cultures.

• Melkkefirkorrels zijn bacteriën en gisten omhuld met een eiwit en polysaccharidematrix [Cora: een polysaccharide is een soort koolhydraat die bestaat uit vele suikersubeenheden (10 of meer monosacharides)]
• Deze polysaccharidematrix wordt tijdens het fermentatieproces opgebouwd uit compleze suikers en vormt ongeveer 26% van het totale gewicht van de korrels en bestaat voornamelijk uit vezels en verder een kleine hoeveelheid melksuiker.
• De polysaccharidematrix bevat verder:
  • eiwitten gemaakt van melkcaseïne (13% van het totale gewicht)
  • probiotica
  • melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten
  • water
• In de polysaccharidematrix zijn ook vitamines en mineralen ingebed.
• De kefirkorrels hebben een slijmerige buitenlaag: kefiran. Deze is ontzettend gezond. Het wordt vooral gemaakt door de bacterie Lactobacillus kefiranofaciens.
• Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat kefiran de groei van tumoren en schimmels tegengaat, ontstekingsremmend is en helende eigenschappen heeft. Spoel de korrels dus nooit af!
• Als je de korrels eet krijg je dus eiwitten, vezels, mineralen en vitamines binnen. Maar je krijgt vooral ook een gezonde doses bacteriën en gisten binnen uit de korrels en het slijmlaagje.
• Het grootste voordeel van het eten van kefirkorrels is dat je er volop probiotica mee binnen krijgt. Deze hebben een veel grotere kans om in de maag te overleven vanwege de sterke polysaccharidematrix. Daarom kun je kefirkorrels ook invriezen of onder warme omstandigheden goed houden.
• De korrels kunnen ook een lage pH (= hoge zuurgraad) voor lange tijd overleven. Soms kunnen de korrels nog maanden in de koelkast overleven in de gefermenteerde melkkefir.
• De kefirkorrels kunnen een alternatief zijn voor mensen met een lactoseintolerantie en die toch de voordelen van melkkefir willen.
• Tijdens een wetenschappelijk onderzoek bleken de hoeveelheden gezonde bacteriën groter in de gefermenteerde melk ten opzichte van de kefirkorrels, terwijl voor gisten juist het tegenovergestelde het geval was. Onderzoekers geven wel aan dat het moeilijk te meten is vanwege de complexe polysaccharidematrix. Tijdens het fermenteren veranderen ook de onderlinge percentages van de verschillende bacteriën.
• Blijf naast het eten van de korrels ook de melkkefir drinken, want daarin zitten de vele metabolieten die de korrels produceren. Onder andere vitamines en voedingsstoffen, duizenden peptiden, nuttige zuren, butyraat, biotine, foliumzuur, enzymen enzovoorts.
• De korrels smaken vrij neutraal maar hebben wel een beetje een rubberachtige structuur. [Cora: als een kaugom die je uiteindelijk toch kunt opeten.] Ze hebben een slijmerige buitenkant.
• Je kunt de korrels ‘uit het vuistje’ eten, direct nadat je er melkkefir van gemaakt hebt. Ook kun je ze blenden samen met een smoothie of fruit. Dit zal mogelijk wel invloed hebben op de polysaccharidematrix, die de bacteriën normaal gesproken helpen overleven in het spijsverteringskanaal.
• Je kunt de korrels dus eten vanwege de extra melkzuurbacteriën en de polysaccharidematrix die ze helpen te overleven.

[6] Are kefir grains edible? Pagina op website Urban Fermantation – Make it yourself.

• Kefir korrels beatten 4 belangrijke componenten: proteine, lipiden, polysacchariden en een symbiotische samenstelling van bacteriën en gisten.
• Kefir korrels bevatten een makkelijk opneembare vorm van eiwitten, onoplosbare vezels en levende probiotische culturen met een hoog gehalte aan vitamine B en calcium.
• Er zijn tot wel 1500 verschillende peptiden gevonden in kefir, waarvan 609 unieke kefir-soorten. Van 25 van deze soorten werd eerder aangetoond dat ze verschillende biologische werkingen heben; waaronder antimicrobiele, bloeddrukverlagende en immuunmodulerende en anti-oxidatieve activiteiten. Zie ook [6a].
• De microorganismen in kefir verteren de melkproteïnes en maken er grote aantallen peptiden van. Op deze manier kan melkkefir een ideaal voedingsmiddel vormen voor mensen die maar moeilijk proteïnes kunnen afbreken, zoals mensen met ontstekkingen van de dikke darm (colitis ulcerosa), ziekte van Crohn, mensen die maagzuurremmers gebruiken, of ouderen. Slecht verteerde proteïnes kunnen namelijk voeding vormen voor slechte darmbacteriën die er ontstekingsbevorderende en giftige metabolieten van produceren.
• De korrels smaken als lichtzure kefir. De melkzuurbacteriën die de korrels produceren concentreren zich rondom de korrels waardoor ze wat ‘pittiger’ zijn dan de melk zelf. Hun structuur wordt wel eens vergeleken met een gummybeertje.
• Door de korrels mee te blenden met een smoothie wordt deze romiger en dikker. Ze hebben dan weinig invloed op de smaak.
• Je kunt ze ook samen met andere salade dressing ingrediënten in een blender doen en er zo een romige salade dressing van maken. Je kunt deze het beste meteen gebruiken.
• Je kunt de korrels ook gebruiken om een soep of saus dikker te maken door de korrels mee te mixen in de blender.
• De korrels kunnen ook gebruikt worden om er een zuurdeeg-starter van te maken. Hiervoor meng je een eetlepel korrels met wat water en meel om een dunne pasta ervan te maken. Laat deze 24 uur op een warme plek fermenteren tot deze borrelt en wat zurig ruikt.

[6a] Kefir Microorganisms Break Down Milk Proteins Pagina op website van IMGC International Milk genomics consortium, over hoe kefir microorganismen melk proteïnes afbreken. Zie ook hierboven [6]. Met referenties naar hun (wetenschappelijke) bronnen.

[6b] Kefir Consumption—a Growing Culture Andere pagina op dezelfde website van IMGC International Milk genomics consortium, waarin je kunt lezen dat de industrie een andere methode gebruikt voor het maken van melkkefir, omdat het gebruik van de traditionele korrels zich niet makkelijke leent voor een grootschalige productie. Commerciele producenten maken gebruik van een methode die gevriesdroogde starter gebruikt die geïsoleerd zijn uit kefir korrels. Commerciele methoden zijn ook gericht op langere houdbaarheid. Deze andere methode kan echter wel ten koste gaan van de mogelijk therapeutische karakteristieken van traditionele melkkefir.

[6c] Kefir Milk Influences Behavior in Mice Andere pagina op dezelfde website van IMGC International Milk genomics consortium, waarin uitleg gegeven wordt over een wetenschappelijk onderzoek dat het gedrag van muizen gerelateerd aan angst en depressie bestudeerde en aantoonde dat melkkefir dit gedrag positief beïnvloedde. Door het drinken van melkkefir veranderde de samenstelling van de darmbacteriën in de muizen (met name een toegenomen aantal Lactobacillus reuteri, een bacterie die geassocieerd wordt met de aanmaak van de neurotransmittor gamma-aminobutyric acid (GABA). Een laag niveau van GABA wordt geassocieerd met angst- en stemmingsstoornissen. Dit wijst er mogelijk op dat kefir een psychobiotica is. Gefermenteerde voedingsmiddelen zoals kefir kunnen worden geclassificeerd als psychobiotica als is aangetoond dat ze de stemming of gedragingen die met stemming worden geassocieerd (bijv. beloningszoekend gedrag) reguleren.

Een aantal onderzoeken met mensen suggereert ook dat kefir de stemming kan verbeteren en o.a. sociale angst kan verminderen.

Eerdere onderzoeken met dieren toonden aan dat de hogere concentraties van biologisch actieve peptiden en micro-organismen melkkefir unieke gezondheidsvoordelen geven, waaronder ontstekingsremmende, bloeddrukverlagende en antimicrobiële effecten en verbetering van het immuunsysteem.

[7] Everything You Need To Know About Kefir Grains Pagina op de website Well.org over ‘Alles wat je moet weten over kefirkorrels’. Met linkjes naar (wetenschappelijke) bronnen.

• kefirdrank bevat calcium, fosfor, vitamine B12, Riboflavine (B2), magnesium en een behoorlijke hoeveelheid vitamine D en K2, organische zuren en peptiden.
• Veel onderzoeken hebben de anti-kanker eigenschappen van de kefirkorrels aangetoond. De polysachariden en peptiden kunnen zorgen voor apoptose, wat de kans vermindert dat kankercellen verspreiden naar een secundaire locatie.
• Kefirkorrels kunnen mogelijk het immuunsysteem moduleren om te voorkomen dat het hyperactief wordt. Dit kan het risico op ontstekingen en allergische reacties verkleinen.
• Kefirkorrels kunnen zorgen voor een grotere variëteit aan goede darmbacteriën en zo een opgeblazen gevoel verminderen. Uit onderzoek blijkt dat dit ook het geval kan zijn bij patiënten met de ziekte van Crohn.
• Kefir korrels bevatten magnesium en ondersteunen zo calciumopname en zorgen voor botdichtheid.
• Vanwege het hoge vitamine D gehalte kan kefir helpen om allergieën te bestrijden en het risico op astma te verkleinen.
• Kefirkorrels kunnen het lichaam voorzien van nuttige gisten en microbiële culturen die lactore verteren, waardoor het nuttig kan zijn bij mensen met een lactoseintolerantie.
• Candida, de schimmel die verantwoordelijk is voor schimmelinfecties, kan ontstaan door gebruik van antibiotica, ongecontroleerde diabetes, slechte eetgewoontes, slaapgebrek, een verzwakt immuunsysteem of een onbalans in hormonen. Het primaire probleem is meestal een onbalans in de darmflora. Melkkefirkorrel bevorderen de balans van de darmflora door het aantal goede bacteriën te vergroten en de diversiteit te verhogen.
• Het drinken van kefir help het lichaam om te ontgiften omdat de levende gisten en bacteriën het reinigingsproces ondersteunen.
• Kefir is uniek omdat het de darmen kan koloniseren met levende gezonde bacteriën. Het is antibacterieel en bestrijdt slechte bacteriën zoals salmonella en E. coli.

[8] MILK KEFIR GRAIN: Let’s eat them Pagina op de website van ‘Freak of Natural’ met een overzicht van manieren waarop je melkkefirkorrels kunt gebruiken in de keuken. De volgende dingen komen aan bod: smoothies, salade dressings, hummus, romige soepen, aardappelpuree, zuurdeeg-starter, roomkaas en omeletten.

[9] Postbiotica: wat ze zijn en hoe je ze kunt krijgen Pagina op de website van GezonderLeven over de gezondheidsvoordelen van postbiotica. Om postbiotica te verkrijgen moet je de ontwikkeling van probiotica bevorderen; die een deel van hun cellen achterlaten of bepaalde verbindingen produceren (=de postbiotica). Kefir wordt genoemd als een goede bron van deze probiotica.

[10] Are postbiotics key to the potential benefits of fermented foods? Artikel op de website van The Lancet Gastroenterology & Hepatology dat de vraag bespreekt of postbiotica wellicht de sleutel zijn naar de mogelijke gezondheidsvoordelen van gefermenteerde voeding, waaronder kefir. Postbiotica worden gedefinieerd als “een preparaat van levenloze [dode] micro-organismen en/of hun componenten dat een gezondheidsvoordeel oplevert voor de gastheer”. Gefermenteerde voedingsmiddelen zijn belangrijke bronnen van postbioticat, vaak met een mengsel van dode bacteriën en levende probiotische organismen (bijv. Lactobacillus en Bifidobacterium) en bacteriële metabolieten, zoals fenolische verbindingen en korteketen-vetzuren. Elk type gefermenteerd voedsel bevat een unieke en complexe samenstelling van verschillende verbindingen, elk met hun eigen eigenschappen die op unieke wijze de darmflora en de gastheer beïnvloeden. Postbiotica en andere actieve componenten in gefermenteerde voedingsmiddelen kunnen interacteren met residente darmmicrobiota en immuun- en darmepitheelcellen om te helpen de darmdoorlaatheid te reguleren en immuunhomeostase te handhaven. De korteketen-vetzuren kunnen de nuchtere bloedsuiker en triglyceridenwaardes verlagen bij mensen met diabetes type 2. Onderzoeken laten mogelijke ontstekingsremmende effecten van postbiotica en gefermenteerd voedsel zien.

[11] Kefir and Intestinal Microbiota Modulation: Implications in Human Health Wetenschappelijk onderzoek, in 2021 gepubliceerd in het tijdschrift Frontiers in Nutrition en gepubliceerd op PMC PubMed Central website. Deze wetenschappelijke studie onderzocht hoe kefir de darmflora kan moduleren en zo de gezondheid positief kan beïnvloeden. Kefir wordt als kosteneffectieve mogelijkheid beschouwd om bepaalde chronische ziektes te voorkomen en zo de kosten van de toegenomen aantal gevallen van chronische ziektes kan terugdringen. Het onderzoekt bespreekt hoe kefir kan helpen om obesitas, diabetes, leverziektes, hart- en vaatziektes, en immuniteits- en neurologische aandoeningen te voorkomen. Peptiden, bioactieve verbindingen en bacteriën en schimmels in de kefir kunnen de samenstelling van de darmflora veranderen, laaggradige ontstekingen en darmdoorlaatbaarheid moduleren welke allemaal kunnen leiden tot gezondheidsvoordelen. Ook kan kefir invloed uitoefenen op de hersen-darm-as (= de relatie tussen hersenen en darmen) en op die manier metabole ziektes helpen voorkomen.

• De samenstelling van de darmflora (met onder andere bacteriën, schimmels, maar ook archaea (= eencellige micro-organismen zonder celkern) en helminthen (= wormachtige parasieten)) speelt een cruciale rol in het behoud van onze gezondheid.
• Gefermenteerde voedingsmiddelen kunnen de samenstelling van de darmflora wijzigen, de doorlaatbaarheid van de darmen reguleren (en zo een lekkende darm helpen voorkomen), de barrièrefunctie van de darm vergroten, spijsverteringsenzymen activeren en helpen bij de productie van korteketenvetzuren en vitamines.
• Gefermenteerde voedingsmiddelen bevatten bioactieve verbindingen en peptiden met prebiotische, antimicrobiële, ontstekingsremmende en anti-oxidante activiteiten.
• De consumptie van gefermenteerde voedingsmiddelen kan het risico op ziektes zoals het metaboolsyndroom, hart- en vaatziektes, diabetes en kanker verminderen, symptomen van lactose-intolerantie verlichten en de algemene immuniteit en gezondheid verbeteren.
• Probiotica kunnen op verschillende manieren bijdragen aan homeostase in de darmflora.
• Peptiden in kefir kunnen een positief effect hebben op obesitats.
• De bacteriën in kefir spelen een rol bij de tolerantie voor galzuren en galzouten, bij de hechting van het darmslijmvlies en bij antimicrobiële resistentie. Ze hebben probiotische en antioxiderende eigenschappen.
• Tabel 1: een overzicht van verschillende studies naar kefir en de belangrijkste resultaten t.a.v gezondheidsgerelateerde factoren. Onder andere de volgende eigenschappen worden genoemd; positieve invloed op bloedsuiker, bloeddruk, cholesterol-gerelateerde bloedwaardes, verbetering in humeur, gewichtsverlies, vermindering van angst en depressie, positieve invloed op geheugen en leercapaciteit, herstel van vergiftiging door vervette lever.
• Gefermenteerde melk (zoals kefir) helpt bij de vertering van lactose en is een bron van calcium en eiwitten.
• Kefir kan als kosten-effectief alternatief gebruikt worden om chronische niet-overdraagbare ziektes te behandelen of voorkomen.
• Gebruik van kefir kan leiden tot verbeterde kwaliteit van leven voor mensen met lactose-intolerantie en osteoperose.
• De postbiotica in kefir kunnen schadelijke bacteriën zoals E. coli, Salmonella en Bacillus cereus bestrijden.
• De groei van een bepaalde bacteriegroep, het gebruik van antibiotica en veranderingen in levensstijl kunnen het evenwicht in de darmflora verstoren.
• De darmflora beinvloedt de werking van verschillende organen zoals de hersenen, de alvleesklier, de darmen en het hart.
• Kefir heeft geen invloed op de totale hoeveelheid bacteriën in de darm, maar wel op de samenstelling ervan (toename van goede bacteriën ten koste van slechte bacteriën).
• Kefir vermindert het aantal pro-inflammatoire cytokines. [Cora: Cytokines zijn kleine eiwitten die een belangrijke signaalfunctie hebben in het immuunsysteem. Deze pro-inflammatoire cytokines zijn beschadigd en worden in verband gebracht met de ontwikkeling van auto-immuunziektes zoals reuma, artritis, ischemische hartklachten en tandvleesaandoeningen.]
• Overgewicht en obesitats worden beïnvloed door de samenstelling van de darmflora. Het drinken van kefir kan overgewicht en obesity helpen voorkomen door het remmen van bepaalde enzymen die koolhydraten en lipiden verteren. Hierdoor komt er minder energie vrij.
• Bij dierproeven werd vastgesteld dat de dieren die kefir dronken meer gingen bewegen, betere cholesterolwaarden kregen (verlaging van totale cholesterol en LDL en verhoging van HDL), bloedsuikerniveaus daalden en lever- en nierweefsels werden beschermd tegen toiciteit. Dit zijn allemaal parameteres die gerelateerd zijn aan obesitats.
• De Lactobacillus kefiri DH5 bacteriestam kan lichaamsgewicht en vetweefsel verminderen en cholesterolwaarden verbeteren. Deze positieve impact van het drinken van kefir komt door de bacteriële metabolieten en de viscositeit van de kefir; die de eetlust onderdrukt en de opname van glucose en lipiden vermindert. Bovendien neemt de hoeveelheid Akkermansia bacteriën in de darmen toe. Deze moduleren de darmflora en verbeteren metabolische parameters, zoals lichaamsgewicht, adipositas (= dit onstaat als de hoeveelheid opgenomen energie voortdurend groter is dan de verbruikte energie) en ontstekingwaarden.
• Het ontstaan van diabetes type 2 wordt geassocieerd met laaggradige chronische ontsteking o.a. door veranderingen in de doorlaatbaarheid van de darm welke kan ontstaan door een onbalans in de darmflora, omdat dit kan leiden tot insuline resistentie.
• In een onderzoek met ratten werd aangetoond dat kefir insulineresistentie kan verminderen. De resultaten werden toegeschreven aan de toegenomen calcium-opname en aan de bioactieve deeltjes in de gefermenteerde drank. Kefir stimuleert ook de glucose-opname door spiercellen wlke bijdraagt aan het verminderen van insuline resistentie.
• Ook bij mensen zijn positieve resultaten verkregen bij wetenschappelijk onderzoek. Bij diabetes patienten die kefir dronken hadden lagere nuchtere glucose waarden en geglyceerd hemoglobine [Cora: dit is de HbA1c bloedwaarde; die een soort van langetermijn marker is voor de bloedglucosewaarden] dan diabetes patiënten die een andere gefermenteerde drank kregen. Dit resultaat werd voornamelijk aan de Lactobacillus en Bifidobacterium bacteriën toegeschreven. Deze bacteriën stimuleren de productie van bepaalde peptiden, wat leidt tot een toename van opname van glucose door de spiercellen en een verhoogde productie van leverglycogeen, dat de glucose gebruikt uit de bloedbaan.
• Toxines geproduceerd door ‘slechte’ bacteriën in de darmen en een ‘lekkende darm’ kunnen leiden tot laaggradige chronische ontstekingen. Dit stimuleert de activering van bepaalde receptoren en macrofagen, die in de lever en in het hele lichaam genereren. Dit verklaart de relatie tussen de darmflora en leverziektes.
• De consumptie van Lactobacillus kefiri DH5 heeft een beschermend effect op de lever. In een onderzoek werd bijvoorbeeld aangetoond dat kefir de oxidatieve stress en toxiteitsontwikkeling door pesticides kon terugdringen. Kefir veroorzaakte zelf geen oxidatieve stress en was in staat de ontstekingstoestand van de lever terug te draaien. Kefir heeft een goede antioxiderende capaciteit en een mogelijk hulpmiddel bij het voorkomen van leverschade veroorzaakt door oxidatieve stress.
• Hart- en vaatziektes zijn ook gerelateerd aan een onbalans in de darmflora. Dit kan ook leiden tot de productie van bepaalde verbindingen die het risico op het ontwikkelen van hart- en vaatziektes verhogen. Kefirpeptiden leidden bij muizen tot een verbetering van markers van hart- en vaatziektes; o.a. een vermindering van aderverkalking.
• Kefir kan mogelijk een optie zijn bij de behandeling van slechte cholesterolwaarden. Bij onderzoeken zowel bij dieren als mensen verbeterden cholesterolwaarden door het drinken van kefir; als gevolg van verlies van lichaamsgewicht, verbeterde darmflora en toegenomen productie van korteketenvetzuren en galzuren. De hoeveelheid geconsumeerde kefir en de duur van de periode waarin kefir gedronken werd, was wel van invloed op het resultaat.
• De darmflora maakt een belangrijk deel uit van het immuunsysteem. Onbalans in de darmflora kunnen daarom leiden tot een verminderd immuunsysteem en tot auto-immuunziektes zoals diabetes type 1. Kefir heeft een modulerend effect op het immuunsysteem. Ook hier het effect afhankelijk van de hoeveelheid geconsumeerde kefir.
• De probiotische eigenschappen van kefir moduleren de samenstelling van de darmflora wat een overmatige darmpermeabiliteit voorkomt door serumzonulineconcentraties te verhogen. Zonuline is een eiwit dat mede verantwoordelijk is voor het behoud van de integriteit van de ’tight junctions’ [Cora: dit voorkomt een ‘lekkende darm’].
• De darmflora speelt een rol in het proces van neurologische veranderingen. In proeven met dieren werd aangetoond dat de consumptie van kefir een positief effect had op angst, de ernst van depressie en tegelijk de cognitieve functie verbeterde. Dit komt doordat kefir rijk is aan tryptofaan; een voorloper van serotonine (wat traditioneel ook gebruikt wordt om depressies te behandelen).
• Kefir beschermt neuronen tegen afbraak vanwege z’n ontstekingsremmende functie. Kefir kan mogelijk ook receptoren in de hersenen stimuleren die leren en geheugen stimuleren. Kefir kan dus mogelijk worden gebruikt voor zowel preventie als behandeling van depressie en angst. Verder onderzoek is nodig.
• Kefir zorgt voor stimulering van de productie van gamma-aminoboterzuur (GABA). Dit is een neurotransmitte die een kalmerend effect heeft op de hersenen.
• Consumptie van kefir leidde tot verbetering in het tryptofaanmetabolisme, een toename van ontstekingsremmende cytokinen, een afname van pro-inflammatoire cytokinen en veranderingen in de samenstelling van de darmmicrobiota. Dit duidt erop dat consumptie van kefir de metabolische routes die tot ontwikkeling van depressies kunnen leiden, kan veranderen. Meer onderzoek is nodig om de juist dosis te bepalen om deze voordelen te verkrijgen.
• De meeste antidepressiva hebben gewichtstoename als één van de bijwerkingen. Ook in die zin kan kefir een mooi alternatief bieden.
• Consumptie van kefir leidde tot verbetering van slaap en kwaliteit van leven bij vrouwen in de menopauze.
• Conclusies: gebruik van kefir biedt een goed alternatief als adjuvante therapie bij niet-overdraagbare ziektes. Veranderingen in de darmflora hebben invloed op het hele lichaam, aangzien een onbalans in darmflora het ontstaan van laaggradige ontstekingen mogelijk maakt. Gefermenteerde voedingsmiddelen met probiotische werking, waaronder kefir, is een nutritioneel alternatief voor medicamenteuze behandelingen bij mensen en dieren. Het heeft geen schadelijke gevolgen, heeft lage kosten is gemakkelijk te bereiden en rijk aan bioactieve verbindingen, metabolieten en peptiden. Er worden veelbelovende effecten verwacht als immunomodulerende, hypocholesterolemische, antihypertensieve en glycemische regulering. De microbiologische samenstelling van de kefirkorrels en de gebruikte drank (bijv. volle koelmelk) en de verhouding tussen de korrels en de drank leiden tot een eindproduct van verschillende samenstelling en kunnen dus mogelijk verschillende effecten geven.

[12] Postbiotics: Current Trends in Food and Pharmaceutical Industry. Verslag van een wetenschappelijk onderzoek, gepubliceerd in 2022, op de website van NIH (National Library of Medicin). In het onderzoek is gekeken naar postbiotica en de huidige trends in de voedsel- en farmaceutische industrie.

• Probiotica zijn levende microben die gezondheidsvoordelen bieden wanneer ze worden ingenomen; meestal doordat ze de darmflora verbeteren of herstellen.
• Prebiotica zijn voedingsstoffen die door de darmflora worden afgebroken.
• Postbiotica zijn metabolieten of componenten die door microbiota worden geproduceerd en een positieve impact hebben op de menselijke gezondheid.
• Wanneer prebiotica worden geconsumeerd, fermenteren de darmbacteriën deze en ontstaan er bioactieve postbiotica als bijproductie van de fermentatie. Voorbeelden zijn: vitamine B12, vitamine K en foliumzuur, verschillende aminozuren, lipopolysacchariden, enzymen, korteketenvetzuren, celwandfragmenten etc.
• Postbiotica hebben veelbelovende eigenschappen voor het immuunsysteem en de spijsvertering. Uit onderzoek bleek de inname van postbiotica via supplementen te helpen bij een prikkelbare darmsyndroom en symptomen van ontstekingen aan de darmen.
• Postbiotica hebben antibacteriële, ontstekingsremmende, immunomodulerende, antiproliferatieve (=vermindert of remt de groei en verspreiding van cellen, met name abnormale of kankercellen in het menselijk lichaam), antioxiderende activiteiten. Ook hebben ze anti-obesogene, antioxiderende, ontstekingsremmende, hypocholesterolemische, anti-hypersensitieve en anti-proliferatieve effecten
• Postbiotica zijn stabieler en veiliger in gebruik voor industriële toepassingen omdat ze niet levensvatbaar hoeven te zijn/blijven zoals dat wel het geval is bij probiotica. Het kan echter lastig zijn om op grote schaal postbiotica te produceren die de gewenste gezondheidseffecten hebben, omdat bepaalde verwerkingsomstandigheden noodzakelijk zijn.
• Soorten postbiotica:
  • Korteketenvetzuren (short chain fatty acids – SCFAs), met name acetaat, propionaat en butyraat. Ze worden door de darmbacteriën geproduceerd door fermentatie van plantaardige polysachariden. Prebiotica als fructo-oligosacchariden en inuline worden gefermenteerd om SCFAs te produceren. Butyraat is daarbij het belangrijkste voor de darmcel en (de regeneratie van) het epitheelweefsel. Propionaat is een belangrijk substraat voor gluconeogenese in de lever. Zowel butyraat als propionaat hebben ook ontstekingsremmende eigenschappen die gunstig zijnvoor o.a. de darmepitheelcellen. Butyraat heeft antitumor effecten. In z’n algemeenheid lijke SCFAs zowel pro- als antitumor effecten te hebben. SCFAs hebben ook een direct effect op het immuunsysteem door het wijzigen van celsignalering, epigenetische regulering en metabolisme.
  • Exopolysacchariden (EPS) zijn vertakte, zich herhalende eenheden van suikers of suikerderivaten die voornamelijk worden geproduceerd door melkzuurbacteriën (LAB). Er bestaan twee soorten: homopolysacchariden (zoals cellulose, levan, curdlan, pullulan, dextran, enz.) en heteropolysacchariden (zoals xanthaan, gellan, galactan, kefiran, enz.). Deze hebben het potentieel om te worden gebruikt in biomedische en farmaceutische toepassingen vanwege hun immunomodulerende, antitumor- en antimutageniciteit, antioxiderende, ontstekingsremmende, antihypertensieve activiteit, antibacteriële en antivirale, cholesterolverlagende en anti-gastro-intestinale activiteit. EPS worden in de voedingsindustrie ook gebruikt als emulgerende, stabiliserende en waterbindende middelen.
  • Enzymen zijn eiwitten die biochemische reacties katalyseren. Ze zijn ingedeeld in 6 brede groepen: oxidoreductasen, transferasen, hydrolasen, lyasen, isomerasen en ligasen. Enzymen bezitten een verscheidenheid aan functies, waaronder fysiologische, biochemische en regulerende.
  • Celwandfragmenten: een aantal componenten van de celwand zijn immunogeen (= hebben een immuunstimulerend effect). Sommige hebben antikanker-, immunomodulerende en antioxiderende eigenschappen. Lipoteichoïnezuur kan mogelijk een negatieve impact hebben op levende organismen wat een buitensporige ontstekingsreactie van het immuunsysteem veroorzaakt. Dit moet verder onderzocht worden.
• Celvrije supernatanten zijn vloeistoffen die metabolieten bevatten die achterblijven na microbiële groei. CVS die worden gevormd wanneer micro-organismen worden gefermenteerd hebben hebben ontstekingsremmende, antioxiderende en antitumoreigenschappen en worden ook gebruikt om diarree te behandelen. CVS geproduceerd door LAB kan een antibacterieel effect hebben vanwege organische zuren, eiwitachtige moleculen en vetzuren. Andere CVS hebben antikankereigenschappen in de dikke darm. CVS zijn een alternatief voor veelgebruikte antimicrobiële middelen omdat ze geproduceerd worden uit veilige bacteriën. Ze worden beschouwd als veilig voor de menselijke gezondheid, met uitzondering van biogene aminen en D-melkzuur.
• Bacteriële lysaten worden gemaakt van bacteriële cellen die worden afgebroken. Ze stimuleren het immuunsysteem om infecties te herkennen en te bestrijden. Ze verlagen de frequentie van terugkerende luchtweginfecties bij kinderen en hebben positieve effecten op chrnoische obstructieve longziekte. Ze stimuleren immuunregulerende reacties in slijmvliesweefsels en stimuleren antilichamen tegen pathogenen. Ze zijn commercieel verkrijgaar in capsulevorm.
• Overige metabolieten die door bacteriën worden geproduceerd zijn o.a. vitamines, aromatische aminozuren en fenolische metabolieten. Vitamines kunnen niet door mensen worden geproduceerd. Ze worden verkregen via voeding óf door micro-organismen. Darmbacteriën kunnen B12, B2, B6, B9 en vitamine K produceren. Vitamine B heeft antikankereigenschappen en speel een belangrijke rol bij energieopwekking, genregulatie en modulatie van de intestinale immuniteit. Vitamine K heeft positieve effecten op de gezondheid van botten en hart- en bloedvaten.
• Postbiotica komen van nature voor in verschillende gefermenteerde voedingswaren zoals kefir, yoghurt [Cora: mits gemaakt met echte melkzuurbacteriën – zeldzaam tegenwoordig], zuurkool, gefermenteerde groenten en kombucha. Ze worden geproduceerd door verschillende bacterie- en giststammen, zoals die van Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus, Eubacterium, Faecalibacterium en Saccharomyces.
• Postbiotica kunnen door microbiële activiteit ontstaan, of afgeleid worden van microbiële celverbindingen.
• Onderzoekers zoeken ook naar productiemethoden om postbiotica in een gecontrolleerde omgeving en efficient te produceren. Productietechnologieën van postbiotica, zoals besproken door Aguilar-Toalá et al. [10], omvatten over het algemeen celverstoringstechnieken zoals hitte, hoge druk, enzymatische behandeling, co-cultuur, oplosmiddelextractie, chemische behandeling (bijv. formaline) en sonificatie. Aanvullende extractie- en zuiveringsstappen, zoals centrifugatie, dialyse, lyofilisatie/vriesdrogen, sproeidrogen en kolomzuivering, worden ook gebruikt om de procedures te ondersteunen. Dit alles gebeurt om de postbiotica bijvoorbeeld langer houdbaar te maken. Sommige van deze stappen beïnvloeden wel de samenstelling en kunnen de postbiotische werking verminderen.
• Therapie met postbiotica hebben geen negatieve bijeffecten vertoond (zoals bijv. ontstekingen) tijdens klinische en experimentele procedures. Vanwege hun exclusieve competentie bij preventie en behandeling van bepaalde ziektes en de verbetering van de gezondheidstoestand wordt er in veterinaire, medische en voedingstoepassingen steeds meer gebruik gemaakt van postbiotica.
• Van de verschillende eigenschappen van postbiotica is de antikankeractiviteit veelbelovend en van medisch belang. Traditionele behandelmethoden resulteren in resistentie tegen chemotherapie en leiden tot toxiciteit van het lichaam en zelf het opnieuw optreden van kankergroei. De antikankereigenschappen van postbiotica worden voornamelijk geassocieerd met hun vermogen om verbinding te maken met de immuuncellen van het lichaam. Dit activeert bepaalde signaalroutes, wat resulteert in een toename van de inherente reactie van het immuunsysteem en vermindering van ontstekingen. Onderzoek laat zien dat er sprake is van een doserings- en periodeafhankelijk resultaat in het remmen van kankercellen. Het effect is ook afhankelijk van de gebruikte bacterie- of giststam. Meer onderzoek is noodzakelijk om dit allemaal goed in kaart te brengen.
• Bepaalde stammen hebben ook een anti-oxiderend effect, waaronder Lactiplantibacillus plantarum, Lactobacillus casei en Bacillus coagulans stammen.
• Stammen met antimicrobiële activiteit zijn o.a. Lactobacillus spp., Acetobacter pasteurianus en Lactobacillus crustorum. Deze werking wordt toegeschreven aan postbiotische uitscheiding van verschillende stoffen zoals bacteriocinen, waterstofperoxide, organische zuren, enz.
• Stammen met goed antivirale eigenschappen zijn Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus plantarum en Enterococcus hirae. De antivirale effecten van deze stammen worden toegeschreven aan verschillende mechanismen, waaronder de productie van waterstofperoxide en organische zuren en competitieve uitsluiting.
• Bifidobacterium longum-stam was aantoonbaar effectief bij het beheersen van de acute ontstekingsreactie en darmverstoring door de paden te activeren die verband houden met een onderscheidende immuunreactie. Postbiotica met meerdere stammen hebben een betere ontstekingsremmend potentieel vergeleken met postbiotica met één stam. Een effectief bevonden combinatie is bijvoorbeeld: Lactobacillus salivarius, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus en Bifidobacterium longum.
• Een voordeel van postbiotica ten opzichte van andere chemische conserveermiddelen en antibiotica is hun effectiviteit tegen pathogene bacteriën welke problemen met voedselbederfelijkheid kan oplossen.
• Postbiotica hebben ook een antivirale werking. Postbiotica afkomstig van populaties van Lactobacillus plantarum waren effectief tegen SARS-CoV-2-infectie door het immuunsysteem te modificeren en het virus aan te vallen.
• Zie ook tabel 1 met een overzicht van gunstige effecten van postbiotica die met ‘in vivo’ onderzoeken (met dieren of mensen) zijn aangetoond en de bacteriestammen die daarvoor gebruikt werden.
• Postbiotica staan erom bekend dat ze het immuunsysteem verbeteren door meer variatie te brengen in de microflora van het maagdarmstelsel, wat onstekingsreacties in het lichaam tegengaat.
• In het artikel ook ruime aandacht voor onderzoeksresultaten met betrekking tot positieve effecten van postbiotica t.a.v.:
  • het voorkomen van infecties; zoals het voorkomen en behandelen van gastro-enteritis, huid-, luchtweg- en darminfecties, allergiën, en problemen met de darmwand. Ook wordt specifiek Necrotiserende Enterocolitis genoemd (een ernstige darmontsteking die gepaard gaat met een verminderde doorbloeding van de darm; één van de belangrijkste oorzaak van sterfte onder zuigelingen.
• Postbiotica zijn heel veelbelovend als vervanger van antibiotica bij landbouwdieren.
• Er zijn veel mogelijke toepassingen voor het gebruik van postbiotica in de voedselindustrie.
• Talrijke postbiotische moleculen kunnen verschillende mechanismen activeren die ontstekingen, obesitas, hypertensie, hart- en vaatziekten, kanker en oxidatieve stress reguleren. Ze kunnen mogelijke een (veiliger) alteratief zijn dan het toedienen van probiotica.
• Daarom worden postbiotica steeds vaker toegepast in farmaceutische producten. In het artikel worden voorbeelden genoemd, die belangrijke positieve effecten hebben, waaronder waaronder het behoud van intestinale homeostase, het verbeteren van intestinale dysbiose, het verbeteren van immunologische respons en het verlichten van symptomen bij autistische personen. Ook wordt er onderzoek gedaan naar de positieve effecten bij vrouwen met reproductiegerelateerde aandoeningen.

[12] Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products Review artikel als onderdeel van het Onderzoeksthema ‘Microorganismen voor functionele voeding’. Op de website van het wetenschappelijke tijdschrift Frontiers in 2015 over de samenstelling van melk kefir, de microbiële culturen biologische activiteiten en gerelateerde producten. Met verwijzing naar de wetenschappelijke bronnen.

• De belangrijkste polysaccharide in kefirkorrels is kefiran. Deze bestaat uit gelijke delen glucose en galactose en wordt voornamelijk geproduceerd door Lactobacillus kefiranofaciens. Vergeleken met andere polysachariden heeft kefiran belangrijke voordelen, zoals antitumor, antischimmel en antibacteriële eigenschappen, immunomodulatie en bescherming van het epitheel en ontstekingsremmende, helende en antioxideren activiteit.
• Kefirkorrels hebben een complexe samenstelling van microbiële soorten, waarbij melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën, gisten en schimmels de overhand hebben.
• Er is een symbiotische relatie tussen de micro-organismen in de kefirkorrels, waarbij de bacteriën en gist overleven en hun bioproducten delen als energiebronnen en microbiële groeifactoren. Samen zijn ze verantwoordelijk voor de melkzuur- en alcoholische fermentatie.
• Kefir wordt voornamelijk beschouwd als een bron van probiotica. Sommige onderzoeken suggereren dat consumenten van kefir een overvloediger aantal probiotische bacteriën in de darmen hebben en dat dit gecorreleerd is aan gezondheidsverbetering. Zo is aangetoond dat het kan helpen om beter lactose te verteren, waardoor symptomen van lactoseintolerantie worden verlicht.
• Melkkefir kan ook cholesterolwaarden helen verbeteren. Het heeft daarvoor 3 verschillende mechanismen [Cora: die in het artikel kort genoemd worden].
• De micro-organismen in kefirkorrels produceren melkzuur, antibiotica en bacericiden die de de ontwikkelen van ‘slechte’ micro-organismen remmen.
  • Kefir werkt tegen de pathogene bacteriën Salmonella, Helicobacter, Shigella, Staphylococcus, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Micrococcus luteus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyrogenes, Streptococcus faecalis KR6, Fusarium graminearum CZ1 en de schimmel Candida albicans.
  • Kefir kan ook diarree en enterocolitis (een ernstige ontsteking van dunne en dikke darm), veroorzaakt door Clostridium difficile voorkomen. [Cora: deze infectie treedt meestal op wanneer mensen, vooral ouderen die ook medische zorg krijgen, langdurig antibiotica gebruiken].
  • Keir remt sporenvorming en productie van aflatoxine B1 door de schimmel Aspergillus flavus, een giftige verbinding die wordt gevormd op het veld of tijdens de opslag van voedse
• Andere belangrijke bioactiviteiten van kefirkorrels of melkkefir:
  • anti-tumoraal (voor verschillende kankertypes aangetoond), ontstekingsremmend, anti-microbieel, immuunregulerend, anti-allergeen, wondhelend, anti-diabetisch, anti-mutageen, anti-genotoxisch en anti-oxidatief.
  • Het remt de vorming van granuloomweefsel [Cora: Granulomen zijn een ontstekingsreactie als reactie op weefselschade. Er vormt zich een massa immuuncellen, vezels en andere materialen die het beschadigde gebied omhullen en beschermen.] en remt 43% van het ontstekingsproces.
• Natuurlijke polysacchariden hebben de aandacht van onderzoekers vanwege hun gebruik in de voedings-, cosmetica- en farmaceutische industrie. Veelgebruikte polysacchariden zijn xanthaan, dextran, gellan en alginaten. Zogenaamde exopolysacchariden die door melkzuurbacteriën worden geproduceerd hebben echter heel aantrekkelijke eigenschappen die ze zeer interessant maken voor gebruik als voedseladditief (stabilisatoren, emulgatoren, geleermiddelen en viscositeitsverbeteraar) en kunnen dienen als antioxidant, antitumor en antimcirobiëel middel en immunomodulator.
• De EPS-kefiran wordt geproduceerd door Lactobacillus kefiranofaciens (Kooiman, 1968; Wang et al., 2010) uit kefirkorrels.
  • Kefiran kan gebruikt worden als nutraceutical [Cora: voeding die werkt tegen ziektes] vanwege de volgende biologische activiteit: verlaging van bloeddruk bij hypertensie, stimulatie van de activiteit van peritoneale macrofagen, verhoging van peritoneale igA, anti-tumor en anti-microbiële activiteit, moduleren van het intestinale immuunsysteem en bescherming van epitheelcellen tegen Bacillus cereus exocellulaire factoren

[12a] Antitumoural antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain Samenvatting van een weteschapelijk onderzoek waarnaar verwezen wordt vanuit [12], op de website van Phytotherapy Research. Uit dit onderzoek werd duidelijk dat dagelijkse toediening van melkkefir leidde tot een significante afname van tumorgrootte. Dit onderzoek werd uitgevoerd met muizen. Ook werden de anti-bacteriële werking van kefir onderzocht. De grootste anti-bacteriële activiteit was tegen gram-positive coccus, staphylococcus en gram-positive bacillus. Kefirkorrels vertoonde echter een nog grotere anti-bacteriële activiteit dan de kefirdrank. Kefir toonde ook werking tegen schimmels: Candida, Saccharomyces, Rhodotorula, Torulopsis, Microsporum en Trichopyton-soorten. Ook heeft kefir een anti-neoplastische werking [Cora: het gaat de vorming van goed- en kwaadaardige gezwellen tegen].

[13] How to Use Kefir for Better Sleep Pagina op de website van Dr. Eric Berg over hoe je kefir kunt gebruiken om beter te slapen. Hierin lees je dat kefir een gezond immuunsysteem ondersteunt, stress reduceert en een gezond slaappatroon ondersteunt. Naast gezonde bacteriën bevat melkkefir gezonde gisten. Samen is dit een perfecte combinatie voor een gezond darm-microbioom.

• 12-50 verschillende soorten microben meer dan in yoghurt
• 5 x meer microben dan in yoghurt
• veel van deze microben overleven in de zure omgeving van de maag, terwijl dat niet geld voor microben in yoghurt
• goede bacteriën én goede gisten
• kefir geeft minder problemen met lactose intolerantie dan yoghurt
• Andere voordelen:
  • vermindert leververvetting
  • vermindert allergieën
  • verbetert immuunsysteem
  • vermindert ontstekingen
  • helpt een opgeblazen gevoel/gasvorming in de darmen te voorkomen
  • vermindert constipatie
  • verbetert bloedsuiker
  • vermindert (te hoge) bloeddruk
  • vermindert pathogenen/ziekteverwekkers in je lijf
  • ondersteunt het circadiaans ritme / biologische klok
  • bevat magnesium en fosfor
• Waarom kefir helpt om je slaap te verbeteren:
  • 90% van alle seratonine in je lichaam wordt gemaakt door de darmmicroben
  • meer goede darmmicroben leidt tot meer seratonine
  • seratonine is een hormoon dat helpt om jezelf goed te voelen (het heeft een positieve invloed op je stemming en gevoelens van stress)
  • kefir bevat microben die melatonine maken en melatonine kan je helpen om in slaap te vallen. Het bevat ook microben die het essentiële aminozuur tryptophan produceren. Deze wordt omgezet naar melatonin.
  • kefir bevat ook calcium in een vorm die we direct kunnen opnemen. Dit helpt om in slaap te vallen en in slaap te blijven.
  • microben in kefir maken vitamine B1. Dit reduceert stress en helpt om ’s avonds je gedachten los te laten.
  • de melkzuurbacteriën in kefir helpen om cortisol te verminderen. Cortisol is een stresshormoon. Bij hoge cortisol is het onmogelijk om te slapen.
  • circa 125 ml melkkefir voor je naar bed gaat, helpt om beter te slapen, het ondersteunt je darmgezondheid en vermindert stress.

[13a] Effects of Kefir on Quality of Life and Sleep Disturbances in Postmenopausal Women Samenvatting van een onderzoek waar in [13] naar verwezen wordt; gepubliceerd in het tijdschrift ‘Holistic Nursing Practice’. In dit onderzoek werd aangetoond dat kefir positieve effecten heeft op slaapstoornissen, depressie en de kwaliteit van leven bij vrouwen na de menopauze. Het volledige artikel kan gedownload worden op deze website van Researchgate. Tijdens het onderzoek dronken de vrouwen 250 ml kefir ’s ochtends en 250 ml kefir ’s avonds.

• De menopauze is de levensfase van vrouwen nadat hun menstruatie gestopt is. Gemiddeld duurt deze periode 1/3 van hun leven. Door de veranderingen die plaatsvinden als de eierstokken hun functie verliezen, gaat deze periode gepaard met somatische en psychologische veranderingen op verschillende niveaus. Meest voorkomende en beperkende symptomen zijn vasomotorische veranderingen [Cora: vasomotorisch duidt op de beweging (vernauwing en verwijding) van de bloedvaten] en slaapstoornissen. Slaapstoornissen tijdens de menopauze worden ook beïnvloed door roken en alcholgebruik, zwaarlijvigheid, gebrek van fysieke activiteiten, depressie, stress, gebruik van dranken met caffeïne, chronische ziektes en medicijngebruik.
• Prebiotica zijn essentieel voor evenwichtige darmflora en om urogenitale infecties te voorkomen (zoals urineweginfecties). Daarnaast zijn ze belangrijk om constipatie tegen te gaan, voor gezonde botten en het voorkomen van osteoporose. Ook worden ze geadviseerd bij overgangsklachten en menopauzeklachten.
• Kefir is een natuurlijk prebioticum dat al eeuwenlang gebruikt wordt.
• Kefir bevat hoge niveaus van aminozuren, eiwitten, fosfor en calcium. Het is ook een balancerende drank in chemisch opzicht, vanwege z’n proteïnes, mineralen en vitamines.
• Uit onderzoeken blijkt dat melkkefir, indien regelmatig gebruikt:
  • maagdarmstoornissen vermindert en zorgt voor een regelmatige stoelgang en gezond spijsverteringssysteem
  • het immuunsysteem versterkt en risico’s op ziekten vermindert
• Melkkefir wordt geadviseerd voor o.a.:
  • maagdarm-aandoeningen, metabolische ziektes, hoge bloeddruk, coronaire hartziekten (zoals hartinfarct en angina pectoris door vernauwing van de kransslagaders) en allergische aandoeningen
• Melkkefir wint aan populariteit in ziekenhuizen en wordt gebruikt bij de behandeling van:
  • atherosclerose (een vorm van aderverkalking), tuberculose, bronchitis, maagdarmstoornissen, maagzweren en metabolische stoornissen
• Uit onderzoek blijkt ook dat kefir maagdarmklachten en slaapstoornissen vermindert en de slaapkwaliteit van ouderen verbetert.
• Het onderzoek wat hier beschreven wordt richt zich op het effect van kefir op kwaliteit van leven en op slaapstoornissen bij vrouwen in de menopauze.
• De conclusie van het onderzoek is dat kefir kan worden gebruikt als alternatieve therapie om symptomen tijdens de menopauze te verminderen. Kefir heeft een positief effect op slaapstoornissen, depressie en kwaliteit van leven bij vrouwen in de menopauze. Er moet nog meer onderzoek gedaan worden, maar omdat het al een bekend middel is voor allerlei aandoeningen moedigt dit onderzoek vrouwen aan om kefir te overwegen als alternatieve behandeltherapie voor menopauzale symptomen.

[14] The Fascinating Origins of Milk Kefir Grains Pagina op de website Révolution Fermantation over het ontstaan van melkkefirkorrels.

[15] KEFIR boosts LONGEVITY and WHY you should incorporate its anti-aging biotics into your diet NOW Pagina op de website Healthhackernat.com over hoe kefir de levensjaren verlengt en waarom je deze anti-verouderingsbiotica nu in je dieet zou moeten opnemen.

[16] Traditional fermented foods with anti-aging effect: A concentric review Een (gedeeltelijk) verslag van een wetenschappelijk artikel dat de bestaande literatuur over de anti-verouderingseigenschappen van gefermenteerde voedingsmiddelen heeft verzameld en kritisch bespreekt. Op de website van ScienceDirect. De consumptie van traditioneel gefermenteerde voedingsmiddelen wordt geassocieerd met een heleboel gezondheidsvoordelen, waaronder bloeddrukverlagende, ontstekingsremmende, antidiabetische, anticarcinogene en antiallergene activiteiten. Deze worden toegeschreven aan de aanwezige micro-organismen en hun metabolische activiteiten en aan de biotransformaties die plaatsvinden tijdens het fermentatieproces. Gebruik van gefermenteerde voedingsproducten vormt een veelbelovende strategie om het proces van veroudering en achteruitgang van fysiologische functies te vertragen. Dit vergroot de levensduur en het welzijn. Dit wordt toegeschreven aan het immunomodulerende effect van micro-organismen en de verhoogde hoeveelheid bioactieve verbindingen. Enkele anti-verouderings effecten die zijn aangetoond zijn: ontstekingsvermindering, vervanging van verloren oestrogeen in de menopauze, verlaging van de bloeddruk, toename van antioxidanten, verbetering van immuunfunctie, verlaging van cholesterolgehalte in het bloed, bescherming tegen oxidatieve schade … [Cora: rest van het artikel is niet vrij toegankelijk]

[17] Comparing Nutritional Values and Bioactivity of Kefir from Different Types of Animal Milk Verslag van een wetenschappelijk onderzoek dat de voedingswaarde en bio-activiteit van kefir onderzocht voor verschillende typen dierlijke melk.